在近日石基信息举办的【酒店餐饮从“对客”到“对外”的本地化运营策略】在线公开课上，浩华管理顾问公司杜依女士通过中国饭店业务统计的一系列最新调研数据，回顾了中国酒店餐饮的整体经营情况，包括营收情况、全日餐厅、中餐厅、及特色餐厅，以及重点市场的酒店餐饮特征。希望通过这些详尽的数据，和由表及里的解析，能为酒店餐饮开发和运营提供一些思路和启发。

01. 酒店餐饮开发：更加理性和市场导向

近年来，中国五星级酒店的每间可出租房均摊餐位数基本稳定在1.78~1.88之间，并没有像过去15年中呈现一个下滑的趋势。这说明酒店餐饮的开发已经逐渐步入理性且谨慎的稳定阶段，盲目做大餐饮的时期已然过去。 

从经营业绩来看，相较于2015年，每日每餐位的经营毛利、成本与收入均呈现增长的趋势，这说明用工成本在提高，同时人民的消费水平也在快速提升，所以餐饮的毛利有所上涨。这组数据在2017年时达到了峰值，这与2017年均摊餐位数较少有关。

从绝对值上面来看，每日每餐位的收入增长3%，然而成本只增长2%，所以整体的毛利率增长了1%。

但值得注意的是，增长率1%并没有跑赢通货膨胀水平，也就是说实际的餐饮整体毛利率在走低，逐年下降的毛利率也体现了这一点。

下图数据表明，餐饮收入在酒店总收入中占比情况超过40%以上。

这表明， 餐饮仍然是酒店非常重要的收入来源之一。尽管其毛利率的水平远低于客房部门，(这是因为客房部门的毛利率占比较高)，但是在酒店的开发设计和运营中，酒店餐饮仍然是不容忽视的部分。

02. 功能空间持续扩大，开发有待考量

接下来让我们看看功能性的宴会与会议空间的发展状况。五星级酒店每间可出租房均摊宴会/会议空间从2005年的5.98平方米上涨到了2018年的6平方米，呈现微弱的上升趋势。

主要原因在于，酒店的会议会奖客源在逐步扩大，从2015年的9%上涨到了2018年的19%。当然，会议设施与团队的客人也是相辅相成的，会议厅越大，酒店需要容纳的客人也就越多，那么，宴会厅是否越大越好呢？

下面两组数据表明，在过去几年的开发趋势中，酒店的宴会空间确实越做越大，但是每平米的宴会收入却没有呈现明显的上升迹象，所以对于宴会厅的规模大小，需要审慎地评估。

03. 全日餐厅上座率持续走高，成为酒店重要收入来源

接着我们来看看全日制餐厅的表现。全日餐厅的上座率逐渐走高，人均消费却呈现下滑的趋势。主要原因在于酒店的团队客人占比增多了，所以早餐、团餐等等消费提高了上座率，但是拉低了人均消费水平。

但实际上，市场中也不乏有人均消费高且上座率高的优秀酒店餐饮产品

我们选出了2018年全国五星级酒店中，每餐位收入排名前5的酒店，发现他们都是来自于选址突出的奢华层级酒店品牌。

可以看到，选出的最佳收入前10名的酒店中，上座率与人均消费是五星级酒店平均水平的2~4倍，所以，出色的全日餐厅也能成为酒店收入的重要来源。

04. 中餐厅：亲民者叫座

中餐厅的上座率从0.5小幅上涨到了0.57，但是人均消费则徘徊在220元上下。

对比4个一线城市中餐厅的业绩情况，其中广深两地的表现依然非常突出。

广州酒店的中餐厅走亲民路线，因此上座率是最高的。深圳的中餐厅则以产品制胜，所以人均消费也比较高。由此可以看出，广东人民对于食物的喜爱与追求体现地淋漓尽致。

05. 特色餐厅：一线城市消费者更愿意为极致体验买单

最后来看一下特色餐厅的情况。在业绩上，可以看到特色餐厅的上座率呈现上升的趋势，但，与此同时，人均消费的下滑态势也十分突出。
那么特色餐厅是否盈利呢？我们认为这跟当地的市场环境有较大关系。

如下图所示，一线城市的每餐位收入达155元，是二线城市的1.5倍，三线城市的2.5倍。

这是因为，一线城市对于国际菜肴的市场需求比较旺盛，有足够深的广度与细分程度，能够把特色餐饮的需求扩充出来。因此我们认为，在二三线的城市，由于经济规模较小，市场需求更偏向于吃本地的中餐菜肴，所以在特色餐饮这一块，二三线城市的特色餐饮应该审慎去评估开发。
特色餐厅的几个关键的成功因素，我们认为可能会包括以下三个方面：

▲运营方；

运营方需要去评估，想要打造的特色餐厅，是否为酒店运营品牌所擅长的领域，是否存在特色餐饮市场的需求，众所周知，凯宾斯基是德国的品牌，德国的啤酒是享誉盛名的，因此普拉那啤酒坊与凯宾斯基的匹配跟结合度比较高。

▲概念；

特色餐厅需要具备比较创新性的概念，去打造独一无二的卖点。

▲景观；

引人瞩目的独特景观，对于打造特色餐厅是必不可少的。比如说上海外滩的万国建筑景观，或者是说像柏悦的北京亮酒吧那样，具备无敌的超高层繁华都市的景观等等。

最后我们对各个餐厅的每餐位收入做对比分析可知，全日餐厅凭借早餐与团餐收入最高，在酒店开发中可复制性是最强的，它的机会是去挖掘更多的午餐与晚餐需求。

因为现在大多数酒店的午晚餐需求其实都集中在中餐厅，那么中餐依靠午晚餐的商务宴请或者是宴会的用餐需求，收入排名可以排在第二。那么我们认为，做好中餐还是有一定的技术含量的，因为中餐需要更多的去因地制宜，还要看市场的需求。

由于特色餐厅的上座率与人均消费都不是很高，所以整体的收入水平是垫底的。特色餐厅需要去挖掘更多的创意。所以建议酒店在开发的时候，审慎的考虑是否应该配备特色餐厅，而不仅仅是因为五星级的星级标准而去设置一个特色餐厅。

最后，在功能空间上，我们也不应该去盲目追求做更大的空间设施，而是去寻求更有特色与更加多功能化的空间设计。